De octubre a mayo, es la reina de la costa normanda. Pescado en las profundidades del Canal de la Mancha, este marisco salvaje tiene mil virtudes y se disfruta en todas sus formas, desde la pescadería hasta los platos gourmet.
Normandía, primera región marisquera del mundo
Una nuez voluptuosa y coralina, un bonito tamaño y vieiras de gran calidad: eso es todo lo que hace falta para que la vieira de Normandía sea una de las mejores de Francia. En efecto, Normandía es la primera región pesquera de Francia, con más de 30.000 toneladas desembarcadas cada año en sus puertos, y un producto que ha recibido tres etiquetas rojas. En carpaccio, estofadas o cocinadas generosamente, las vieiras son ricas en hierro, zinc, magnesio y vitaminas, y muy poco calóricas (90 calorías/100 g). ¡Sería un error privarnos de ellas! ¿Cómo elegirla? Tiene que estar viva, es decir, cerrada. Si está entreabierta, basta con presionar con el dedo para que vuelva a cerrarse.
Pesca sostenible
Al amanecer, los pescadores suben a sus barcas marisqueras y se hacen a la mar. De Dieppe a Granville, pasando por Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp-Maisy y Saint-Vaast-la-Hougue, arrastran los moluscos por el fondo marino, respetando estrictas cuotas, tallas mínimas de captura y zonas de retirada. La pesca sólo está abierta del 1 de octubre al 15 de mayo para dar tiempo a las conchas a crecer y proteger los recursos. Frescura y calidad del puerto al plato.
Pequeñas indiscreciones
- ¿Cuántos años tiene esta bonita coqueta? Como un árbol, cuenta las crestas de su caparazón y lo sabrás.
- ¿Hermafrodita? Este molusco, miembro de la familia de las ostras y los mejillones, es un crustáceo hermafrodita con dos valvas. El coral, la parte rojiza-anaranjada, aparece varios meses antes del periodo de reproducción. Por eso, según la época del año y su procedencia, la nuez puede tener coral o no.
- ¡Te está observando! La vieira tiene 200 ojos, ocelos diseminados por el borde de su pelaje.
- Es simbólico: la razón por la que se llama así es que los peregrinos que se dirigían a Santiago de Compostela utilizaban conchas vacías para pedir limosna o adornar sus ropas.
Las recetas favoritas de nuestros fans de Facebook
- Vieiras en carpaccio.
- A la sartén con perejil, chalotas, vino blanco y nata.
- A la sartén con perejil, ajo y mantequilla salada.
- Frito en sartén con chalotas, mantequilla salada y nata y flambeado en Calvados.
- En una cassolette con fondue de puerros.
- En su concha, con mejillones, gambas, bechamel de sidra y pan rallado.
- En brochetas, empanado, con bacon y beurre blanc con Vermut.
Recetas de los chefs (en francés)
- Canelones de vieiras de Normandía, por David Gallienne
- Ceps asados del bosque de Andaine y vieiras de Port-en-Bessin-Huppain, por Franck Quinton
Que aproveche.
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